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小龙虾为何如此鲜味?怎么做更好吃?
2022-09-13 00:01
本文摘要:出品:科普中国制作:从水到陆事情室监制:中国科学院盘算机网络信息中心今年俄罗斯世界杯,很是热闹!热闹在于,除了中国足球,连小龙虾都进军世界杯了!对!你没看错!前段时间,搭载10万只小龙虾的中欧班列,从武汉启程,抵达莫斯科。包罗麻辣、蒜香、十三香等多种口胃。可谓是为国争光。但,实际上,小龙虾并不是中国特有。 它来中国定居,已经有好几十年了。

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出品:科普中国制作:从水到陆事情室监制:中国科学院盘算机网络信息中心今年俄罗斯世界杯,很是热闹!热闹在于,除了中国足球,连小龙虾都进军世界杯了!对!你没看错!前段时间,搭载10万只小龙虾的中欧班列,从武汉启程,抵达莫斯科。包罗麻辣、蒜香、十三香等多种口胃。可谓是为国争光。但,实际上,小龙虾并不是中国特有。

它来中国定居,已经有好几十年了。小龙虾:曾经未被发现的鲜味我们现在常吃的小龙虾的中文正名是克氏原螯虾,拉丁名是Procambarus clarkii,老家在在墨西哥北部到美国的佛罗里达区域。因为外形类似海产的龙虾,体型又较龙虾小,所以民间叫做小龙虾。小龙虾是杂食性动物,但主要吃素。

野生小龙虾一般吃植物的嫩叶、植物碎片、底栖藻类、水生昆虫、陆生昆虫幼体、环节动物、小杂鱼、贝类等,人工养殖小龙虾就主要吃一些饲料了,饲料的身分主要是鱼粉、α氏淀粉、大豆卵白、啤酒酵母等。小龙虾的引入,并不像牛蛙那般风景(牛蛙的风景见延伸阅读1)。当年人们并没有发现小龙虾的鲜味。在中国的小龙虾起源地日本,压根没把它当回事,只是当做重要经济物种牛蛙的饲料1918年从美国引入。

直到近二十年,人们才发现,这种壳多肉少的小龙虾是何等的鲜味。这次在俄罗斯举行的世界杯,想要的就是这种鲜味。小龙虾的奇特风味:虾头与虾肉口感可纷歧样人能尝出的味道除了酸甜苦辣之外,另有一类就是鲜味。

这鲜味的泉源,就是食物中游离氨基酸、核苷酸和低聚肽等化合物。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等有一定的"甜味",我们吃水产物时以为有丝丝回甜,主要是甘氨酸和精氨酸的作用。天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸和丙氨酸等氨基酸则提升了食物的鲜味。

异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、酪氨酸等则有一定水平的苦味,前五种的苦味会让人不那么愉快,后两者的苦味更容易被人接受。鱼类、贝类和虾类等水产动物中这些游离的氨基酸等化合物很是富厚,它们最鲜美的时候,就是这些物质含量最高的时候。而我们常吃的小龙虾(克氏原螯虾)虾肉的奇特风味主要来自精氨酸,含量占了游离氨基酸总量的43.7%-48.6%,远远凌驾其他游离氨基酸。

精氨酸的存在,提高了鲜味的同时,也增加了小龙虾其他文字没法形貌的美妙庞大口胃。其次,丙氨酸和组氨酸的作用也很突出。

如果你喜欢吃虾头的话,那么风味和虾肉又有些差别。科学家研究发现,虾头的风味主要由赖氨酸、精氨酸和谷氨酸来孝敬,而且甘氨酸的含量比虾肉低。虾头和虾肉中,虾头的粗卵白含量约36%-40%,是虾肉的2-3倍。

虾头的游离氨基酸的含量也高于虾肉。可能原因是虾头中有性腺、肝胰脏等器官的存在提高了虾头的粗卵白和氨基酸的含量。而野生的小龙虾,因为生长情况和食物泉源的原因,虾肉中的丙氨酸和赖氨酸等含量比养殖的小龙虾低,所以味道可能就没有养殖的虾肉鲜甜了。

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但野生的小龙虾虾头中,谷氨酸、缬氨酸、蛋氨酸的含量较养殖的高,丙氨酸又更低一点,因此野生小龙虾的虾头比养殖的小龙虾虾头更鲜美,同时又会多一丝丝苦味。(延伸阅读2)然而,随着情况污染的加剧,众多污染物被排入水体,这也直接影响了小龙虾。

研究发现,铜、镉、锌重金属离子在小龙虾差别组织的含量为:鳃>肝>螯足肌肉>腹部肌肉,铅离子的含量则为:肝>鳃>腹部肌肉>螯足肌肉。总而言之,重金属多集中在鳃、肝脏和螯足肌肉,都在虾头部位(图示中的头胸部),而我们常吃的部位——虾腹部,重金属含量相对少许多(延伸阅读3)。所以,为了康健,我们需要忍痛割爱舍弃鲜味的虾头,去吃越发好吃的虾尾。

烹饪小龙虾:多种做法释放鲜味小龙虾的做法千百种,没有谁能比中国人更明白烹饪的了。麻辣、蒜蓉、卤煮、十三香,恐怕几百字都说不完。

这些美食的烹饪历程中,有一个重要的特点,那就是保证小龙虾的风味物质能充实释放出来,而且要尽可能地保证不流失。甚至,还需要加些佐料,增加风味。好比有的会加入少许糖,增加甜感和色泽;有的会加味精或者鸡精,增加鲜味,但会在一定水平上破坏小龙虾奇特口感;有的会加入番茄,使用番茄中的天冬氨酸和谷氨酸给人另类的鲜味;有的会加入料酒或者醋,去除小龙虾的腥味,同时发生酯化反映,增加香味;另有增加一些富含鲜味物质的食材,好比:蘑菇、圆白菜、芹菜、胡萝卜,以及让人又爱又恨的香菜和韭菜。

在吃小龙虾的同时,吹着空调,喝着冰啤,边吃小龙虾边看世界杯,那种从口腔传来的鲜香辣,混着鼻腔、眼睛、皮肤的刺激传到大脑,赛过神仙~~不外,在吃小龙虾的同时,你还必须要知道:小龙虾受到一些农业和水工业接待的同时,却对生态情况造成了很是大的破坏。近10余年的研究认为, 克氏原螯虾通过捕食和资源竞争等方式严重威胁海内的生态情况,尤其是水生态情况。它们大量繁殖,大量取食水生植物、无脊椎动物、两栖类等水生动物,影响这些物种的生存, 显著降低水体的生物多样性;同时它也打洞,破坏农田,取食农作物,造成水稻等作物减产。它们每年至少繁殖3-4次,一次约产卵500-2000粒,3-5个月就能重达1两(见延伸阅读4)。

这种速度,吃货是不能消灭它们的。所以,为了拔高这篇文章的逼格,防止你们陷入酒池肉林不能自拔,我还是要指出小龙虾工业的最大矛盾:维持工业,还是生态掩护?。


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